Mozaik Gastro

ukusan i kremast

Rižot vam nikad ne ispadne dobro kao iz restorana? Provjerite radite li neku od ovih grešaka, a otkrit ćemo vam i kako postići rezultat kakav priželjkujete!

ukusan i kremast

Rižot se po jednoj stvari može usporediti s pizzom: ne polazi svakome za rukom postići rezultat ravan onome iz restorana. Promislite malo: manistru svi možemo skuhati slijedeći uputstva na pakiranju, meso i ribu nakon dva-tri pokušaja i kojeg dobronamjernog savjeta sa strane svi naučimo ispeći, brujete, šalše i umake spremamo po obiteljskim receptima koje ne bismo nizašto mijenjali pa nas ni ne dira ako su drugačiji od restoranskih, ali rižot...

Ako se ubrajate u sretne i spretne koji bi dobar rižot spremili i zatvorenih očiju, čestitamo, sjednite, pet, ne morate ni pročitati do kraja, ali ako nikad do sad niste bili toliko zadovoljni svojim rižotom kao onim iz restoranske kužine, vrijeme je da malo preispitate svoju tehniku (nećemo ni ulaziti u to da vam za vrhunski rezultat trebaju izvrsne namirnice - valjda vam je jasno da i ovdje vrijedi 'koliko para...').

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by mamabear (@sw_mamabear) on

Hajdemo prvo navesti uobičajene greške pri pripremi rižota.

1. Rižu podlijevate vodom: potrudite se i napravite temeljac. Sačuvajte višak juhe i zamrznite ga u kalupićima za led ako ste lijeni. Ako je temeljac previše jakog okusa, malo ga razvodnite, ne želite da okusom nadvlada ostale sastojke rižota. Trebat će vam oko 4 šalice tekućine za svaku šalicu riže. Preostali temeljac svakako sačuvajte, trebat će vam kasnije, poslije ćemo otkriti zašto.

2. Koristite rižu koja vam se nađe pri ruci: nabavite rižu za rižote. Odaberite carnaroli, arborio, bomba ili vialone nano, to su kratkozrne, okruglaste vrste koje tijekom kuhanja otpuštaju ljepljivi škrob od kojeg rižot postane kremast. Dugozrnate vrste koristite kad vam je riža samo prilog.

3. Ispirete rižu: ni slučajno nemojte raditi ovu grešku, odstranit ćete škrob i dobiti rastresitu, rahlu rižu poput one koja se koristi kao prilog.

4. Temeljac dodajte na pogrešan način: nemojte dodavati hladan temeljac niti ga uliti odjednom, na taj način snižavate temperaturu jela te ujedno otežavate otpuštanje škroba. Bitno je dodavati zagrijani temeljac, malo po malo. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Minjina Kuhinjica (@minjinakuhinjica) on

5. Miješate previše ili premalo: kad se rižot previše miješa, rezultat je gumast ili nalik kašici, a kad se ne mješa dovoljno... pa , jasno vam je što mu se dogodi. Promiješajte ga s vremena na vrijeme, tako će se zrna međusobno trljati na optimalan način i rižot će imati onu teksturu koju neuspješno pokušavate dobiti. 

6. Korisite pogrešnu teću: za savršen rižot treba vam posuda debelog dna, najbolje od lijevanog željeza. U teći tankog dna rižot će vam zagorjeti, a pripazite i da nije previše široka jer će se neravnomjerno skuhati. U dubljoj će se posudi ujedno bolje očuvati okusi.

7. Kuhate na krivoj temperaturi: do sad vam je već jasno da je skuhati rižot poprilično pepavo, stoga ga kuhajte na umjereno jakoj vatri, tako da samo lagano vrijucka.

8. Sir dodajete prerano: parmezan, mascarpone ili koju već vrstu da stavljate u rižot trebate ubaciti gotovo na samom kraju i to na način koji ćemo vam opisati u nastavku.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Glutenvrij- bij Annet 🏵 (@glutenvrij_bij_annet) on

9. Povrće, meso ili ribu dodajte u krivom trenutku. Repiće škampa i kozica pripremite odvojeno pa dodajte pred kraj. Možete ih ubaciti i bez termičke obrade ako su svježi i mali. Isto vrijedi za špinat, tikvice i druge nježne biljčice, gljive, pitome šparoge i mahune. Meso i izdržljivije povrće poput graška i mrkve dodaju se ranije, sirovi.

10. Ne poslužujete ga odmah kad je gotov: rižot stajanjem mijenja teksturu, stoga u njemu uživajte čim je gotov. Ako se nekome jedu repete ili vam ga je ostalo za sutradan, zatrebat će vam preostali temeljac iz prve točke. Ulijte malo u rižot i lagano ga zagrijte. Promiješajte, provjertite je li još pretjerano slijepljen i suh pa ako treba dodajte još malo temeljca.

Sad kad ste detektirali u čemu griješite, evo i pet koraka u pripremi savršenog rižota. Nemojte ni jedan preskočiti.

1. Zagrijte temeljac, a na mješavini maslinovog ulja (ako je preintenzivnog okusa, a sastojak koji ćete dodati rižotu nježan, radije koristite biljno) i maslaca prodinstajte kapulu ili mladu kapulicu te, ako to recept zahtijeva, korjenasto povrće. Nemojte pustiti da se karamelizira, jer će utjecati na okus, dovoljno je da postane staklasto. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Boteco -Restaurante Brasileiro (@botecomumbai) on

2. Glazirajte rižu dok ne postane prozirna, pri čemu je bitno svako zrno prekriti masnoćom. Pazite da rižu ne prepečete (kad se to događa naglo mijenja boju u bijelu) jer neće na pravi način otpuštati škrob.

3. Zalijte vinom. Mora biti kvalitetno, a najčešće se koristi bijelo, no moguće su varijacije pa provjeriote recept. I ovaj korak je bitan za otpuštanje škroba.

4. Kad vino ispari, dodajte vrući temeljac, a kad se upije postupno dodajte još. Pažljivo promiješajte svaki put kad ga dodate i provjerite slanoću rižota.

5. Kad je riža kuhana al dente ili prema vašem ukusu, ugasite vatru i dodajte masnoću -  maslac, parmezan, pecorino, mascarpone... Najčešće se koriste kockice maslaca i ribani parmezan (zajedno). Kad ste dodali masnoću, rižot energično promiješajte kako bi se sve dobro upilo. Ovaj se postupak zove 'mantecatura' i prema mišljenju stručnjaka ključan je za savršen, kremast rižot.

Sad kad ste sve svladali, preporučujemo vam da nabavite škampe ili kozice, tikvice, rižu okruglog zrna, dobro bijelo vino, maslinovo ulje, maslac i parmezan - sve sastojke za savršen ljetni rižot -  i bacite se na posao. Guštajte i u slast!

Naslovnica Gastro