Dalmacija Šibenik

Njihov pršut uistinu je dalmatinski

Čudesna priča o jedinom dalmatinskom gospodarstvu na kojem se uzgajaju svinje: 'Drža sam prije diskoteku, a sad se bavim prascima. Čudni su putevi gospodnji...'

Njihov pršut uistinu je dalmatinski

Dvije zlatne nagrade osvojilo je gospodarstvo Roca za svoje pršute u Tinjanu, u Istri, na netom održanom Internacionalnom sajmu pršuta. Dva zlata za dvije kategorije – u jednoj su bili dimljeni, a u drugoj nedimljeni pršuti. A ja sam siguran, da su članovi ocjenjivačkog suda, žirija, povjerenstva, ili kako se to već zove, vidili ono što smo ja i fotoreporter Nikša vidili, bili bi in dali sva zlata i srebra šta su imali, a ostalima bi rekli: Ajte ća kući! Jer, pršute danas ima svatko, a prasce – nitko. Osim Roce!

To je jedina pršutana u Šibensko-kninskoj županiji, a možda i u Dalmaciji, u kojoj možete vidit i prasce, gudine, svinje – zovite ih kako oćete. Kad dođete kod njih, u Velim, u njihovo seosko gospodarstvo, u njihove dvore, past ćete na guzicu, ka šta inače padnu i Nijemci, i Amerikanci kad ih vide. I to ne jedan ili dva komada, onako za fintu, nego 150 komada njih, teških nekih 200-injak kilograma žive vage, kad za još kojih misec dana pristignu za klanje.

Vodiški kulen

I od njih se, za jedno tri godine, kada sazrije, dobije pravi, prvorazredni Rocin pršut iz Dalmacije, od nekih deset do dvanaest kilograma težine. Pršut vridan zlata! Zlatna feta Dalmacije i kartina njezine najlipše delicije!

– Znači, taj friški svinjski but kad se soli, frižak ima nekih dvadesetak kila. I on se osuši, dehidrira. Ja vam se držim izvornosti, kao jedan od rijetkih proizvođača, i za tu izvornu kvalitetu garantiran svojim prezimenom, koje je ujedno i brend, Roca. Moje svinje su križanci duroka, landrasa i jorkšira, i od njih ne proizvodim samo pršut, nego i dvije vrste salame, jednu s crvenom paprikom, a drugu s malo ružmarina, kako bi osjetili u njoj malo mirisa Dalmacije, pancetu, pečenicu, vrat suhi, kulen pravim od dalmatinske svinje – govori nam glava familije Ante Roca, koji se posebno ozario kad smo ga pitali za – vodiško kulinje.

– Je, pravimo i to, ali to je više familijarno, tradicionalno, prijateljski, jedan put godišnje. Taj naš vodiški kulen je karakterističan po tome što se očišćeno svinjsko crivo puni sa blitvom, rižom, masnoćom i jednim našim divljim lukom koji mi zovemo pazdej. I baš on mu daje osobit miris, priča Roca o toj sirotinjskoj spizi vodičkog puka koju, spravljajući je, otimaju od zaborava. Ne ide u vodičko – ili vodiško, kako oćete – kulinje pura, jer je nije bilo, nisu Vodičani bili u polju, nisu je imali, nego su kulinje pravili od onoga šta su mogli u polju naći. A šta drugo nego zeje, i to ono šta ga je već led ugriza, pa ga malo smekša, da ga ne triba puno obarivati! Zato će se Vodičani i danas, kad se tuku prasci, i kad je vrime od kolinja, prije svega i svih drugih delicija, mašiti za komad kulinja – ili kulenja – bokun svoga gladnog i željnog, ali opet lipog i sritnog ditinjstva.

Kupovanje mesa

Da ga se barem u ti tren nauživaju. Da in opet zavonja i zaigra isprid očiju! “I sve šta ti dan napravimo, šta nasickamo, nadijemo, obarimo, uglavnom tu večer i pojidemo, ritko da nam šta ostane”, kazuje nam Roca, sav ozaren ka dite. Nisu se u Vodicama baš pravile krvavice, to je više bila tradicija zaleđa, nego kulinje, koje se u nijansama razlikovalo, od kuće do kuće, a znali su ga, na sličan način, uz Vodičane spremati još samo Tribunjci. I koliko je poznato – drugi ni(t)ko.

Ali, ništa zato. Niko drugi ne proizvede ni 300 komada svog, izvornog pršuta iz Dalmacije i drugih suhomesnatih proizvoda. Obitelj Roca to sve plasira kroz svoj ugostiteljski objekt, dakako još i kupi svinjskog mesa, jer bi joj vlastita proizvodnja bila premalo, budući da ima i svoj vlastiti dućan, pa ga kupi i sam osuši. Za to sirovinu nabavlja u Slavoniji, bute od 14-15 kilograma sirove, koji su gotovi, dozreli za konzumaciju za dvije godine – godinu dana ranije od izvornog pršuta Roca, od njihovih vlastitih tovljenika.

Roca za sebe veli da je, unatoč svoje 63 godine, najmlađi pršutar u ciloj regiji, jer se ovim poslom bavi tek osam godina, ali je od svih pršutara najstariji ugostitelj. Ugostiteljstvom se bavi 45 godina – ajde, ako izbaci iz toga pet godina rata, onda 40, i kroz to je iskustvo došao do onoga što gosti najviše cijene i poštuju.

Život od poljoprivrede

– Kad je gost zadovoljan, onda je pršut dobar. Formula uspjeha je da gost bude zadovoljan, a i da ja budem zadovoljan, jer nešto od svega toga skupa moram i profitirati da bi se kretalo i vrtilo dalje. Krug mora biti zatvoren – plastično to opisuje Ante, koji kaže da sve to skupa sada uz njega vrti i supruga Silva, i kćer koja je sada tu, a sin mu je, iako je trenutno tu, još uvik na brodu. Navigaje. Tu je još deset, dvanaest zaposlenika. Jer, pored farme svinja i pršutane, tu je još i zatvoreni pa otvoreni ugostiteljski objekt, vinograd od tisuću loza, 70-80 maslina, smokovik, jedan kokošarnik u kojem su, pored kokošiju, guske, tuke, patke, biserke – morke. Eto, to je sve pedeset metara ispod nas, pa jel se šta čuje? Ne smrdi ništa! Ispod svinja se čisti, gnoj se koristi u vinogradu.

– Imamo i svoje ulje, jaja, vino, rakiju. Amerikanci se guše u fažolu i orzu, to je njima otkriće, ta naša jednostavna težačka spiza na žlicu...

Znači, može se živit od poljoprivrede? – prekidam ja Antu u nabrajanju, al’ prekida i on mene:

– Čujte, može se živit i na aparatima. I to je život! Samo, kakav? Evo, ja bih mogao otvoriti još jedan ovakav prostor, ili pogon, kako hoćete. Imamo za to i prostora i mogućnosti. Ali, teško da ću to napraviti. Jer financijski pokazatelji još nisu takvi da bi, recimo, moj sin ostavio more i posal na brodu pa se vratio ode raditi isto ovo što i ja. Motivi moga sina su drukčiji nego mene i njegove matere. Nas ode zadovoljava stil života kojim živimo, mi ode punimo baterije, zasitili smo se Vodica, vođenja restorana, ali njega zanimaju prvenstveno ekonomski kriteriji. Ja svome sinu zapivam “Nije u šoldima sve!”, al on meni kaže:

“Neka tebi tato kušin bude stina, ja ću radije pod glavu stavit kušin. Bar zasada.” I ja to poštivan! Uostalom, ja san u njegovim godinama (sin ima sad 36) drža diskoteku u Vodicama! Čudni su puti gospodnji! Ja sam u ovaj posao ušao u svojoj 53. godini – govori Ante, koji je odlaskom u 15 kilometara udaljeni Velim promijenio ne samo općinu, nego i županiju. Sada je u Zadarskoj, u općini Stankovci. Da je njemu netko tada rekao da će se bavit prascima, ne bi mu virova. A danas su oni prvo što njegovi gosti ugledaju kad dođu kod njega na imanje, na objed i razgledavanje. A gazda je ponosan na uvjete u kojima žive.

– Ma, čujte, imaju prostora, zraka, svitla, klimatizaciju, rashlađivanje, ovlaživanje zraka, svaki dan im se bacaju velike količne slame, svi imaju markice, stalnu veterinarsku skrb. U osan godina, koliko se bavimo s njima, nismo imali ni jednu vanrednu veterinarsku intervenciju, ponosan je Ante. Kad svinje narastu na 200, 220 kila, dođe klaonica, pokupi ih, obavi što ima, vrati mu ih u polovicama... Je li mu teško tada? Pa je! Taj dio posla on ne gleda, čak taj dan izbjegava biti tu, na imanju, kad bikari dolaze po blago. Ali, dobro, šta ćeš, to je priča kroz koju moraš proći ako želiš stići do pršuta, do salama i kobasica, što sve rade na imanju.

Stipe Roca plovi na “Disney Cruise Lineu”, koja je u vlasništvu “Walt Disney Company”, najveće zabavne kompanije na svijetu, i sve što u zabavnoj industriji valja, sve su pokupovali, od “Star Warsa”, Marvela, Pixara. Na tom kruzeru ljubitelji Disneyja imaju sve što mogu zamisliti, Amerikanci su zbog tog brenda, imigaea, i svega što se tamo nudi, spremni platiti krstarenje i tri puta više nego u drugim kompanijama. A što se tamo nudi, mogao bi nam veli tri dana pričati.

Jaje iz marketa

– Jedan od restorana koji ja vodim je najskuplji u cijeloj Cruise line industriji, koštao je 36 milijuna USD, dizajniran je od strane Pixara, ima 110 velikih ekrana, restoran je kompletno interaktivan i animirani likovi s ekrana pričaju s gostima u restoranu, to vam je samo jedan mali segment, da ne pričam o kazalištima, predstavama...

Ali, što se interaktivnosti tiče, tu se ni Rocinio gospodarstvo u Velimu ne mora osjećati zakinuto. Čak štoviše! Jer, njegove beštije nisu animirane, nego prave, a s prascima čak i najviše selfija nastane. I najviše se lajkova na njih dobija na fejsu i društvenim mrežama. “ Amerikanci još i pogode kada ih pitam koja je ovo životinja – kokoš – ali mi ritko koji zna odgovorit na pitanje šta od nje dobivamo – jaje. Ne, nego kažu – batke! Ili chicken wings! Vele da krila dobijamo od njih! Jaja ne nose kokoše, nego se dobija iz marketa, i to tekuče, jer oni imaju već radzvojena, bjelanjak i žumanjak možeš kupit, odvojeno” – veli Stipe, dok Ante priča kako je standardno turističko pitanje, “Pravite li sir od svinja?”

– Amerikanci vam obavezno kucaju po kući, jer ne viruju da je od kamena. Misle da je stiropor u pitanju! Kako se oduševe kad vide da nije, da je pravi kamen u pitanju. Oni su mi najpozitivniji, izvanredni gosti, sve ih zanima, svime se oduševe. Imaju milijun pitanja i sretni su kao mala djeca kad čuju, vidie i saznaju nešto novo i to odmah pokazuju” – govore Roce, a Stipe veli da se i on tako iznenadio kad je čuo crvčka u Las Vegasu. I to na palmi! Kad dođem bliže, a ono mali zvučnik. Tako da nije ništa čudno kad Amerikanci pitaju, kada vide gnijezdo lastavice na zidu kad se spuštaju u konobu, i u njemu pet malih ptića – “A di su baterije?”

– I ne viruju da nema baterija, misle da se ja šalim kada im kažem da su to prave ptice. Prolaze pokraj njih, ponovno, i namiguju mi – “Real bird? What a joke?” Da kakav sam ja šaljivdžija! Da pravo gnijezdo, pravi tići, prave ptice. Toga kod njih ima valjda još samo u filmovima – smijemo se svi skupa. I zaključujemo – može bit da mi i živimo u bajci. Samo toga još nismo svjesni...

Naslovnica Šibenik